【悦食堂】特色美食 热情味蕾

文章   2020-06-13  阅读 323 次

峇厘岛是印尼一万多个岛屿中的其中之一,但它却连续几年占印尼旅游收入的45巴仙是举世闻名的旅游胜地。峇厘岛神秘绮丽而风情万种的景致,热情亲切而乐天知命的岛民,特色鲜明且充满热带岛屿风格的道地美食,让它拥有“天堂之岛”和“魔幻之岛”等美誉。


主打印尼峇厘岛美食的“The Uma Bali”位于雪州哥打白沙罗(Kota Damansara),餐厅老板何耀赞来自马六甲,曾于印尼椰子加工厂工作八年。他为餐厅取名“Uma”(即“稻田”的意思),是为了纪念第一次踏上峇厘岛那种震撼的心情,根据他的说法是“我再也不想离开这个地方了!”

何耀赞从小就喜欢吃和下厨,“我喜欢煮一桌子菜招待客人,看到大家吃得开心,我就觉得心满意足。”毕业于金融科系的他,于银行任职两年后,经朋友介绍辗转来到印尼的食品加工厂工作。“在印尼工作六年后,我开始想开餐厅,想做自己从小就喜欢做的事。”于是,他开始游历整个印尼,经常到不同地区的印尼朋友家用餐,从中学习烹调最道地的印尼家常菜。

一直到峇厘岛,才让他停下脚步,“我永远记得当巴士缓缓驶入峇厘岛的时候,我看到路的两旁,一边是稻田,另一边竟然是海!直到现在,我仍然不知道峇厘岛为何拥有如此奇特的地形。”这份神秘而宁静的美,让何耀赞对峇厘岛一见钟情,他爱上的不仅是峇厘岛的美景,还有当地的风土人情和美食。

【悦食堂】特色美食 热情味蕾The Uma Bali老板何耀赞:当初回教进入爪哇岛时,很多爪哇岛人都移民去峇厘岛,因此,峇厘岛大部分居民皆来自爪哇岛,所以,这两个地方的风俗习惯很相近。世界各地的游客到峇厘岛必吃的Bebek Betutu(峇厘蒸鸭)和Bebek megoreng (峇厘炸鸭),其实源自爪哇岛。

发掘更多不同风味食物

“峇厘岛的男人,每一个都很会煮,每当有任何庆典节日,年轻男生负责切菜准备佐料,年纪大的男人就负责烹调,女人则负责布置场地、准备贡品和跳舞等。”当时他认识了一位民宿老板Wayan,“Wayan”是指第一个孩子的意思,在当地排行第1、2、3、4的孩子,全部都有不同的称呼,例如排行第一的孩子,名字前面都会加上“Wayan”这个字。

“Wayan鼓励我开设有卖猪肉的峇厘餐厅,他也教导我烹调道地的峇厘菜。峇厘岛的居民有95%是兴都教徒,他们食用猪肉,但他们跟大马兴都教不太一样,因为他们可以吃牛肉。”跟随Wayan学煮峇厘菜肴的何耀赞发现,无论煮什幺菜,当地人都会加入“Base Gede”,它是一种混合香料,“Gede”的意思是大,即“大香料”之意。

此外,当地还有一种最常使用的混合香料,叫做“Base Ngenap”,就是以“Base Gede”为基础,再添加其他香料如丁香等制成更“大”的香料。“由于当地人煮什幺都是用‘Base Gede’,因此,菜肴的味道大同小异,为了丰富餐厅菜单,他们必须发掘更多不同风味的食物,于是,何师傅开始到街上品尝研究街边小吃。

Megibung

“Megibung”这种吃法起源于1692年,当时Karangasem王国的国王I Gusti Anglurah Ketut Karangasem,为了激励士兵团结一致和增进彼此的信任,与兵士们一同坐在地上用餐。今天,“Megibung”仍然是峇厘岛某些地区的传统习俗,但仅限于节日庆典期间,传统峇厘菜肴会盛装在一个大竹篮中或陶瓷盘中,4~7人盘腿坐在一起,用手吃饭。以下是Megibung各菜肴的解说:

庆典节日时食用的饭有眉豆饭(Nasi Saur),即加入炸眉豆、炒椰丝和黄姜烹调的米饭,和黄姜饭(Nasi Kuning),以椰浆和黄姜粉烹调而成。

主菜

香炸沙姜虾(Udang Kesuna Cekuh),“Kesuna”是蒜,“ Cekuh”是沙姜。明虾炸熟后,加入蒜和沙姜一起炒香便可上桌,入口带淡淡沙姜香气。峇厘岛生产的沙姜风味浓重,是本地沙姜所不能媲美的,当地人喜欢用沙姜炒猪肉和鸡肉食用。

甜酱焖猪肉(Babi Kecap Manis)用带有椰糖香的印尼酱油、红葱和蒜等焖制而成,是印尼各个地方都有食用的家常猪肉料理。印尼回教徒会用牛肉、鸡肉等代替猪肉,味道偏甜且不添加香料,酱油风味醇厚。

生参峇烤鸡柳(Be Siap Sambal Matah),食材有红葱、香茅、椰油、辣椒、疯柑叶、虾酱和蒜制成的参峇中,加入烤过的鸡柳,拥有浓郁红葱香和疯柑叶香气,酸辣开胃。

小菜

峇厘人很喜欢吃小菜,小菜也十分丰富,峇厘猪肉沙爹(Sate Celeng)是当地很重要的小菜。何耀赞说,当地的猪肉沙爹还加入猪内脏,如:猪心、猪肝等。猪肉沙爹主要以“Base Gede”和椰糖等腌制一天后烧烤而成,香甜入味。

在马鲛鱼胶中混合椰丝、“Base Gede”、香茅和椰糖后烤制而成的鱼肉沙爹(Sate Lilit Be Pasih),口感香软,香茅风味突出。何耀赞解释,“峇厘当地的鱼肉沙爹,以较粗的竹签酿上鱼胶后烧烤,而且鱼胶只是裹在竹签前端的一小段而已。来到我国,由于大家都觉得使用香茅比较美观,就用香茅代替竹签,而鱼胶也裹得比较多,免得消费者觉得店家吝啬。”

峇厘猪肉香肠(Urutan)

猪肉香肠也是峇厘岛着名的小吃。在新鲜猪肠中塞入已混合“Base Gede”香料的猪肉碎,即可吊起进行天然发酵,再用火烤制或油炸。比较简单的做法是不必发酵,直接将猪肉香肠入油锅炸或烧烤至熟后便可食用。峇厘岛传统的猪肉香肠还会灌入猪血,当切开香肠时,内馅漆黑一片,但在这里餐厅的猪肉香肠就没有添加猪血。

参峇(Sambal)

峇厘岛人吃饭一定要有参峇,以下是其中三种主要参峇:

生参峇(Sambal Matah),材料是红葱、香茅、椰油、辣椒、疯柑叶、蒜等,用手混合均匀,并抓至出水即可。

Sambal Mbe,家庭式参峇,以炸红葱、炸蒜、辣椒和虾酱等调制而成。当地人会先将虾酱和辣椒炒香,炸红葱、炸蒜和盐分开放,要吃时才自行混合。

Sambal Kecap,将印尼生抽、椰糖、番茄、辣椒等材料,混合均匀即可。

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Jus Alpukat(左)Tehbotoh(右)

“Alpukat”是鳄梨的意思,由于印尼盛产鳄梨,因此,当地人常用鳄梨来制作饮料。Jus Alpukat是以新鲜鳄梨加入鲜奶和店家自调的巧克力酱调和而成,巧克力混合鳄梨,味道竟出奇搭,口感也香甜顺滑。除了加入巧克力酱,当地人还会在鳄梨饮料中加入甜奶和蜜瓜糖浆。“Tehbotoh”是印尼最普遍的瓶装茶饮,带有茉莉花香气,但口感苦涩。

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炸豆饼(Kerupuk Emping)

峇厘岛的居民吃饭一定要配Kerupuk(炸饼),很多时候只是简单的面粉加水油炸而成,并没有什幺味道。但这个以‘Melinjo nut’制成的炸豆饼,味道甘苦,制作方式十分特别。何耀赞分享说,这种豆饼是用一个特制的锤子将一颗Melinjo nut敲扁后,再加上一颗豆子,再敲扁,重复三次后就变成一片豆饼,拿去晒干后油炸,便可食用。仔细看晒干的豆饼,还能看到三颗Melinjo nut重叠在一起。炸好的豆饼可配搭由番茄和虾酱调配的“Sambal Tomato Balacan”一起食用。

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峇厘摩摩喳喳(左)(Bubuh Campur)椰香米糊加椰糖(右)(Bubuh Sumsum)

由黑糯米、番薯、沙谷米、Bubuh Sumsum、椰浆和椰糖组成的甜品Bubuh Campur,是去峇厘岛传统巴刹一定要吃的甜点。这道甜点在峇厘岛是比较干的,当地人会用香蕉叶盛装,吃了会有饱足感。厨师将它改良成糖水,跟‘摩摩喳喳’外形很像,吃起来比较不腻。峇厘岛家常甜品“Bubuh Sumsum”以椰浆、粘米粉、班兰叶汁和少许盐,边煮边搅拌至顺滑浓稠,再加入椰糖一起食用。

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峇厘蒸鸭(Bebek Betutu)

“Bebek Betutu”以红葱、石栗、黄姜、沙姜、南姜、虾酱、月桂叶和辣椒等香料调配成的“Base Gede”混合香料包裹住鸭肉后,蒸三小时而成。鸭肉入口软嫩,带有香茅和月桂叶的芳香,是当地人在庆典和大节日时才食用的菜肴。

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峇厘炸鸭(Bebek Megoreng)

入口咸香的“Bebek Megoreng”是闻名于乌布(Ubud,峇厘岛吉安雅县的一座城镇)一家名叫“Bebek Bengil”餐厅的招牌菜,如今只要是出售峇厘食物的餐厅,均有出售。其做法是在鸭肉中加入大量印尼香料,然后长时间焖煮至肉软入味,再入油锅炸至外皮香酥。

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香烤猪排骨(Iga Mepanggang)

“Iga”是猪肉的意思,这道料理来自美国的Brian Aldinger和其来自峇厘岛的太太Nuri,于1995 年在乌布区(Ubud)开设的餐厅“Naughty Nuri’s”的招牌菜,是游客到峇厘岛必吃的一道着名料理。厨师以Base Gede香料腌制猪肋排后,焖煮一个半小时至入味和软,再用火烤香。峇厘岛所有的烧烤料理,都必须先经过焖煮,然后才进行烧烤。这道料理中还加入了当地的Kecap Manis,让外层焦香,肉质软嫩的肋排带有香甜酱油香。

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报导:刘纯瑶

摄影:李志强


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